大江以北则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，河南山陕，人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦共宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙。未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉？兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗？ 许次纾在《茶疏·产茶》篇中提到了六安茶，而且一下子就点明了六安属于江北茶区。六安读音为“路安”。主要就是指今天安徽六安市，明代为六安州，属于庐州府，包含了英山、霍山二县，但是今天英山县归属湖北省黄冈市管辖。英山、霍山都在大别山麓，今天出产的英山云雾、霍山黄芽、霍山黄大茶等等都是好茶，六安自身还产六安瓜片。霍山黄芽，我们以前都是归在黄茶类，从称号上来说，黄芽也应该是有闷黄工艺的，我小的时分喝到的霍山黄芽，确的确实也是黄茶。但是最近几年遭到绿茶市场需求的刺激，我们在市面上所见到的霍山黄芽基本上都是绿茶了。 许次纾进一步以为六安这一带的茶种植多、产量大，很多茶品也广为人知，河南和山西、陕西的人都特别喜欢喝这一带的茶。到了长江以南，人们普遍以为六安茶能够消弭食物的油腻感，也能化解积食，所以也都很喜欢认可它。但是那一带茶山中的人，其实是不太会做茶的，普通他们做茶的方式，就是把茶菁放在日常做饭运用的大铁锅中，用急火烘炒。有的时分锅温太高，还没有出锅这些鲜叶就曾经焦枯了，还怎样能够往下进一步的制造呢？出锅以后，他们又是直接放在大竹篓里面堆叠，热气也没有消散，所以开端的时分茶菁还有鲜绿的颜色和紫色的笋芽，但是过未几久马上就萎蔫和黄变。这样的茶只能作为吃饭配茶，是不值得品评、观赏和分享的。
（陈放三十年的老六安茶） 能够看得出来，许次纾不喜欢六安茶，同样不喜欢六安茶的还有《红楼梦》里的贾母。《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”当中，书上这样描写：当下贾母等吃过茶，又带了刘姥姥至栊翠庵来。妙玉忙接了进去……贾母道：“我们才都吃了酒肉 ......把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。 ”妙玉听了，忙去烹了茶来 ……捧与贾母。贾母道： “我不吃六安茶。 ”妙玉笑说： “知道。这是老君眉。 ”贾母接了，又问是什么水。妙玉笑回： “是旧年蠲的雨水。 ”你看，贾母连六安茶都不喝。 我们前面曾经引见过江北茶区，它是茶树生长的次适合区，全年降水量偏少，土壤通透性不佳，肥力不高，酸碱度偏硬，还有就是昼夜温差大。这就招致了江北茶区的绿茶制成后氨基酸的含量要偏高。茶叶中的氨基酸是构成茶滋味的三种最重要的物质之一 (茶多酚、氨基酸和咖啡因 )。茶汤的滋味在很大水平上取决于这三种物质的含量和比例。茶叶中氨基酸的滋味大多新颖、清新、甜美，有些氨基酸略带酸性。氨基酸含量适合，茶汤就呈现鲜、爽、甜，氨基酸含量偏高，就呈现腥和酸。我在青岛崂山茶、日本静冈茶等不少种类中都尝到了海藻、苔藓的滋味，其实就是氨基酸比例偏高的表示。假如茶中氨基酸含量高，具有刺激滋味的茶多酚的含量也适合，这种茶的滋味将是醇厚和浓强的。所以单纯的说某一类物质高就一定好是错误的，我们评价茶叶看重的是“风味”，这是一种谐和，江南茶区的茶谐和性就极佳，而江北茶区的茶就要差一些，不是说江北茶区的茶就不好，而恰恰相反，江北茶区的茶浓厚直接的感受十分明显，但是要说口感的细腻丰厚就普遍弱于江南茶区。贾母是一位年长的女性，她的确分歧适浓强的六安茶，以至有可能喝下去对她的体质“杀伐太重”，构成肠胃不畅、失眠伤神，所以她不喝六安茶是契合人物设定的。 但是清朝的统治者们自身是很爱六安茶的，特别是皇宫里独一的男人皇帝。他们关于六安茶的控制极严，基本是亲身掌控分配权。 1856年，身为咸丰帝妃嫔的慈禧，诞下爱新觉罗·载淳（同治帝）后，因生下皇子大喜，咸丰皇帝才特许 “月供六安茶十四两 ”给慈禧，而慈禧就十分喜欢六安茶。固然同为女人，但是她和贾母的民族不同，受长大于关外苦寒之地的族人影响，肉、蛋、奶以及点心等高脂高糖食物摄入量很大，六安茶消脂解腻就十分合适。 我最后要特别说一下，这里的“六安茶”不是我们今天所说的“六安瓜片”。在清廷的记载里面，六安茶正轨的叫法应该是“寿州云雾”，而六安瓜片是 1905年左右才创制的。当时清廷还在，但曾经进入苟延残喘时期，贡茶制度也还在，受资本主义的冲击，也曾经名存实亡。所以从时间角度来说，无论许次纾、贾母还是慈禧都没有见过六安瓜片。
（六安瓜片不是贾母所说的六安茶） |
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