三秦之地，南有秦巴山地，北有黄土高原，中有渭河平原。自周至汉唐，因气候宜人，八水环绕，沃野千里，号称天府之国，致使成为首都凡一千二百余年。这一千多年间，关中地域气候温和，水量充沛，动植物种类繁多。《安定寰宇记》载，唐朝在京兆府(今陕西户县)、歧州(今陕西周至)和凤翔(今陕西凤翔)设有管理竹园的机构——“司竹监”。阐明唐代关中有大面积竹林的运营。
《大唐六典·司农寺》载：“司竹监，今在京兆、鄠(今户县)、盩厔(今周至)”，上引宋之问文谓长安城南有“千亩竹林”，可知产竹地域的普遍。唐王维描画其蓝田辋川别业中竹景点“斤竹岭”、“竹里馆”。阐明蓝田也有竹林的散布。如此优越的条件也培育了辉煌的历史文化，同样也培育了博大精深的饮食文化。在丰厚的菜品和宴席中，水果是不可或缺的一类重要元素。
一、水果宴席的构成条件 陕西地形多样，秦巴山地和黄土高原分以及渭河平原分属不同的气候带，所以顺应不同水果的生长，《诗经·国风·秦风·终南》中有“终南何有?有条有梅。”的描画，可谓物产丰厚。 汉唐以后，随着丝绸之路的开通，西域各地的水果更是涌入长安，本土和水果和外来的水果影响着当时人们的膳食习气。唐以后固然陕西的政治功用降低了，但军事、经济位置还很重要。依然是西北地域的中心，外来的水果仍在不时引进。苹果、西瓜、葡萄、樱桃、桃、李、杏等的提高为水果入宴发明了条件。
（一）以水果为名的宴席 在古代以水果为名的宴席中，最著名的就是樱桃宴。此宴始于唐代，是进士曲江游宴活动中的一种。据《唐摭言》记载，著名的宴会还有大相识、次相识、小相识、闻喜宴、月灯宴、牡丹宴、樱桃宴、曲江大会等。樱桃宴是指进士游宴曲江，时值暮春，长安樱桃刚熟，筵席上常有樱桃供尝，故又称“樱桃宴”。当然，这个“宴”并没有酒菜，只是吃樱桃。而且吃的很考究。天子妃嫔款待进士们吃樱桃，要把洗洁净的鲜果一颗颗摞在“琉璃”(也就是玻璃器皿里)或小金杯中，让那鲜红欲滴的颜色透过晶莹容器分发出美不胜收的光辉。樱桃放在小金杯中，吃之前先要从中间剖开。怎样剖开呢?用羹匙(勺子)把樱桃从中间剖开后剔去里面的核，听说，白居易和友人一同吃皇上恩赐的樱桃时就是“手擘才离核，匙抄半是津”。
樱桃剖好之后要浇上奶酪中止拌和或蘸糖蒸酥酪。奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品，它基本上扫除了牛奶中大量的水分，保存了其中营养价值极高的精髓部分，被誉为乳品中的“黄金”。红白相间、酸甜可口。酸甜的果肉与醇厚的奶香融合在一同，在口腔里激荡出悠长回味，这才算不孤负了“初春第一果”的佳誉。 （二）以水果入菜的宴席
在历史上以水果入宴席的菜肴文字记载很少，但也不是没有。如“饆饠”，是一种包有馅心的面制点心。始于唐代，当时长安的长兴坊有胡人开的饆饠店。后世人谓其是饼的一种或汤面、“波波”、抓饭、八宝饭等，皆不确。唐刘恂《岭表录异》卷下：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠，珍美可尚。”蒙，包裹。《安定广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”唐段成式《酉阳杂俎·酒食》：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”唐李匡乂《资暇集》：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”此外，唐韦巨源《烧尾宴食单》中记有“天花饆饠”，宋高似孙《蟹略·蟹馔》中记有“蟹饆饠”(即蟹黄饆饠)。其中提到的“樱桃饆饠”(以樱桃为主料的烧饼，好像披萨，且熟后樱桃颜色不变)就是以水果入席的一个记载。由于当时进京参与科举考试的贫穷士人只能在酒楼吃饆饠，以至呈现了“楼罗”一词。这他词后来演化为“喽啰”，并运用至今，谁能想到它居然是从一种食品演化而来的呢?
苹果也有少量记载。苹果在中国的栽培记载能够追溯到西汉时期，汉武帝时，上林苑中曾栽培林檎和柰，是苹果在中国的最早的称号。我国古代的苹果是绵苹果，有时分古文中所说的奈也包含绵苹果。绵苹果口感和质量很差，产量也未几。苹果这个词最早见于明朝文献，记载了近现代所说的苹果是元朝时期从中亚地域传入中国的。苹果原产于欧洲和中亚细亚，哈萨克的阿拉木图有苹果城的佳誉。 苹果除了生吃还可入宴，入宴主要以蜜饯、甜酒的方式呈现。传说唐朝皇帝的御膳房，都是将水果放入盛蜂蜜的坛子里贮存，随时供帝王食用，蜜饯的制造从此传开。由于不会和空气接触，当然能够保存很长时间。由于当时用来浸渍水果的是蜂蜜，故称“蜜饯”，固然后来改为糖渍，但“蜜饯”的叫法仍沿用至今。
制成“蜜饯”的苹果脯色泽鲜亮，块形端正，果香浓郁，绵软可口，色香味俱全，在贮藏了苹果营养的同时，更圆满吸收了苹果的美味，实乃唐朝人士喜欢之甜点。 唐朝时，重阳登高，需求蒸米为糕。糕分“糙花糕”、“细花糕”、“金钱花糕”。“糙花糕”粘些香菜叶以为标记，中间夹上青果、小枣、核桃仁之类的糙干果，此乃下等糕点。细花糕有二、三层不等，每层中间都夹有较细的蜜饯，如苹果脯、桃脯、杏脯之类，乃中等糕点。金钱花糕与细花糕基原形同，但个儿较小，好像“金钱”普通，小巧小巧，一口一个，多是上层府第贵族的食品，乃上等糕点也。
把苹果做成果脯，目的是不让苹果发酵，但苹果酒就相反了。苹果酒就是采用上等苹果为原料，经过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成，清亮透明，具有浓郁的苹果香味。在唐朝的宴席上除了米酒，果酒中最主要的就是苹果酒 此外，梨、桃等都有入宴的记载。 在当代也有水果入宴的实例，2013年《重庆晚报》曾报道“全梨宴”，全梨宴是北京长城饭店厨师长陈运明的自得之作，很多配方自创了明清时期宫廷宴席的做法，用料和制造措施都十分考究。
如雪梨坚贝大海羹(雪梨去皮，加少量山药、坚贝、瑶柱、火腿末，打成羹状，再参与蛋清搅拌平均。加老母鸡(高)汤，入锅炒，起锅时适量勾芡即可。) 鲍汁雪梨(将雪梨去皮去核切成两半，加清水，用小火煨制，让雪梨软而不烂，直到将雪梨自身甜味去除(和制造法国红酒一样，要去除糖汁)，再参与适量的鲍汁，小火煨制即可。) 雪梨鸡蛋冻(将鸡蛋敲一个小孔，去除蛋清蛋黄，保存蛋壳。将琼脂炼制成一定的黏度后，参与切成颗粒的雪梨、少量西瓜、菠萝颗粒，再灌进蛋壳里，放入冰箱速冻成型后即可。)
火龙雪梨蛋(将生鸡蛋参与雪梨蓉调散，放入锅中蒸制成型，取出改为条状，参与雪梨片、小葱段高油温炒制成。) 珊瑚雪梨果脯(以雪梨为主，参与少量青枣、苹果、圣女果，加适量糖醋，入冰箱12小时内秘制成珊瑚滋味，清凉解暑。) 梨盅(将雪梨雕琢成碗状，去雪梨肉，参与桃胶、贝母，上火蒸透即可。摆盘时，外型用南瓜雕成椰子树外形，插上时令水果。) 未完待续..... 朱立挺简介 陕西师范大学文学院中国民俗研讨学者、教授，陕菜网董事，世界中餐业分离会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研讨会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。 编辑：赵雨凡 “陕菜网”微信平台由陕西仁和万国律师事务所刘陆训、刘瑞、金凌律师团队提供法律效劳，如有侵权行为，必将清查义务。转载请联络“陕菜网”公众平台。 其他： |
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