舌尖上的香港：粤菜传承百年 从茶餐厅到街头小吃

新华社香港6月8日电 题：容纳创新成就美食之都——感受舌尖上的香港

新华社记者 周雪婷

到底什么才是真正的香港滋味？每个人都会有不一样的答案。香港，作为着名中外的美食之都，在1105平方公里的弹丸之地集聚了超越15000家餐厅。这里有“星”光四射的米其林餐厅，也有其貌不扬、滋味让人惊喜的街边小店；有来自全球各地的特征美食，也有传承百年的古早滋味……而在香港一道道美食的背地，也表示着香港人敬业、创新和容纳的肉体。

粤菜传承百年 传统滋味里的工匠肉体

在香港丰厚多样的美食中，粤菜作为最主要的菜系传承百年，魅力不减。在2017年推出的香港版《米其林指南》中，有两家运营传统粤菜的餐厅荣获最高级的米其林三星。

坐落在香港中环的四季酒店内的龙景轩已多年连获米其林三星。龙景轩的菜单中，既有蒸鱼、云吞面、炒饭、烧味、烤乳猪等传统粤菜，也有鲍鱼鸡粒酥、龙带玉梨香等厨师新创的菜肴。龙景轩行政总厨陈恩德谦逊地说，龙景轩取得米其林三星，厨师的手艺是一部分，更重要的是食材的新颖。只需食材好，滋味大多不会让人失望。

陈恩德请记者品味了他的拿手菜——鲍鱼鸡粒酥。这是一道点心，顶层是鲍鱼，中间是鸡粒，下面是蛋挞的饼皮。陈恩德引见说，鲍鱼鸡粒酥中的鲍鱼由南非进口，上面浇了由火腿、老鸡和鲍鱼熬成的汤汁，十分入味。

而就在这一道小小的菜中，也能够管窥香港人的敬业肉体。陈恩德挑剔厨具，制造措施坚持原始，汤要用最粗最慢的砂锅，文火慢煲几小时；食材要挑最原始最自然的，而非饲料、抗生素催大的；身边一同做菜的同伴也是20多年的协作同伴……这些要素培育了每一道“近乎圆满”的菜。

陈恩德以为，香港成为“美食之都”有两个缘由，一是香港是自由港，全世界新颖的食材都汇集于此，给厨师很大的选择余地；二是由于香港人“好吃”，“食不厌精”，厨师竞争压力大，所以经常会新陈代谢，不时精进厨艺。

从茶餐厅到街头小吃 创新成就共同美味

在香港的街头闲逛，每走几步就能够看到一间茶餐厅。在寸土寸金、节拍飞快的香港，茶餐厅是香港人的栖息地和“加油站”。这里中央不大，吃饭时转个身都艰难；部分餐厅的效劳态度尚待进步，客人刚吃完、效劳员就催人分开；食物简单却美味，中西碰撞也自成作风。

香港的茶餐厅原本只是卖三明治、咖啡等西式小吃，后来逐步引入各种传统小炒，并自创出不少独具作风的菜品，如捞丁(煮方便面)、菠萝油(面包加黄油)、柠七(咸柠檬配七喜)、鸳鸯(奶茶混合咖啡)等。这些看似简单的融合，却也是香港创新肉体的一种表示。

“出前一丁”是香港茶餐厅里不可少的元素之一，“出前一丁”是方便面品牌。煮方便面在香港被玩出了把戏，茶餐厅的“一丁”会灵活搭配上美国的煎鸡扒、中国的卤水豉油和油浸姜葱、马来西亚的沙爹汁等等，成为香港的独有美食“捞丁”。

香港街头小食也是丰厚多彩，有砵仔糕、鸡蛋仔、叮叮糖、煎酿三宝、碗仔翅等。不少香港的街头小吃也参与创新元素，与时俱进。

以香港著名的街头小吃“鸡蛋仔”为例。“鸡蛋仔”是用鸡蛋、砂糖、牛油、面粉和淡奶制成汁液，然后倒进蜂巢型铁模烘熟；制成后鸡蛋仔呈金黄色，口感弹牙，外脆内软。原来鸡蛋仔只需一种滋味，往常也参与了年轻人喜欢的新的滋味，巧克力、芝士、抹茶等都被融入其中。走过鸡蛋仔店，各种香味随着烘焙的热气四处飘散，让人情不自禁地想买一个。

一座城多种味 集聚全球美食的容纳肉体

香港饮食深受外来饮食文化影响，日、韩、越、泰、印度及欧洲的全球特征美食随处可见。来自世界各地的厨师汇集香港，为这座城市贡献了一道道佳肴。香港人和各地来的游客也不时敞开着味蕾，容纳、享用着每一种滋味。

以香港著名餐厅琥珀(Amber)为例，作为一家以传统法国烹调手法而出名的餐厅，琥珀的共同之处在于它选用的食材都来自于东方。琥珀主厨理查德·艾克波斯在香港已寓居了14年。他说，作为一名欧洲厨师，东方食材给了他不少创作灵感，而或许只需在香港，也才有这样“混搭”的机遇。

不只是西餐，越来越多内地有名的餐厅和菜式也在香港落地，并遭到香港市民的喜欢。从西安的肉夹馍到新疆的大盘鸡，从天津的煎饼果子到上海的灌汤包……这些内地的特征美食在香港一应俱全，不只能够让人们品味内地各大菜系佳肴，还能够在舌尖上感受“乡情”。

内地“网红”食物在香港也有迹可循。由“港漂”张权所兴办的十二味近期准备在香港开设第8家分店，这家以运营川菜为主的餐厅把深受内地民众喜欢的菜品——麻辣小龙虾和麻辣香锅第一次带到了香港。

“刚开业时，我们餐厅的客人100%都是"港漂"，而往常"港漂"和香港本地人应各占50%了吧。”张权说，“我做餐厅的目的，就是希望把最正宗的川菜带给这座城市。”

“滋味是一种神奇而又真实的东西，是一种载体、一个平台，一次个人与集体、过去与未来沟通对话的机遇。”香港著名美食家欧阳应霁说。

在香港生活的人是侥幸的，在一座小小的城市就能品味到如此多的美食，又能够经过美食，了解这座城市背地的肉体。“不舍得分开香港，由于好吃的真实太多了。”来到香港学习的张小姐笑着说，这或许是很多在香港生活的人的心声。 来源新华社)