聊城美食：为什么临清托板豆腐也叫“撅腚豆腐”？

为什么临清托板豆腐也叫“撅腚豆腐”？

为什么在《金瓶梅》一书中，朝廷还没吃到的长江鲥鱼，西门庆倒先吃到了？

为什么明清开端东昌府呈现了“勤行”？

为什么说阳谷寿张的肉镟子很可能是扬州油镟饼的融合创新？

7月底，聊城大学运河学研讨院的教员们参与了全国第三届运河论坛。研讨院刘玉梅教员在论坛上就大运河对聊城饮食文化的影响作了引见，对具有运河特征饮食的产生、展开、演化中止剖析。

同样，长期研讨聊城景物的聊城大学美术学院教授赵勇豪也以为，不少聊城美食里，藏着大运河的流变秘密，烙着大运河的往昔印记。

临清托板豆腐。

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他们比朝廷更早吃到了长江鲥鱼

“京杭大运河作为明清两代沟通南北的大动脉，在完成经济交流的同时，也带来了沿途景物演化和文化交流。从大的方面说，它是整个国度和民族的生命线；从小的方面说，它给运河两岸人民的生活，特别是给聊城段两岸人民的生活，也带来了严重影响。”8月7日下午，聊城大学运河学研讨院的刘玉梅教员说，运河的方便交通对聊城饮食的影响主要表往常两个方面：一是带来了大量的消费者——南来北往的客商、漕船水手等，他们是饮食业展开的第一推进力；二是带来了东西南北各地的食材与烹饪技术。固然由于种种缘由，明清聊城饮食业最为辉煌的时分到底是何种现象，已无直接资料，但从一些明清小说、民间俚曲及清末民初的相关资料中，还能够研讨当时东昌一带饮食业的盛况。

这其中，不能不提到的一部书是《金瓶梅》。刘玉梅说，“该书第五十二回有这样一个情节，应伯爵在西门庆家吃饭，吃到鲥鱼时发慨叹说，江南此鱼一年只过一遭儿，吃到牙缝儿里都是香的。就是朝廷还没吃的时分，西门庆家里曾经有了。”刘玉梅说，鲥鱼与河豚、刀鱼号称长江三鲜，素为江南水中珍品，古为纳贡之物，每年逢端午节前后上市。西门庆家在清河，就是东昌府与临清之间，由于西门庆那时走的是政商勾搭的道路，所以他是有才干在进京商船停靠时弄到鲥鱼的。朝廷还没吃，西门庆家曾经吃上了，这种状况是很有可能的。

刘玉梅说，明清时期，得运河之利，从南方运往京城的各种珍品必经运河聊城段，因而这里集聚了南北各种食材。据考证，兰陵笑笑生笔下触及的饮食行业有二十余种。《金瓶梅》罗列的食品（包含主食、菜肴、点心、干鲜果品等）达二百多种，其中菜肴有四五十种，各类面点五六十种。另外，光绪末年手抄本元宵节秧歌调《逛东昌》，其中有很多内容更是呈现了当时的饮食业盛况。

“与小说的虚拟相比，民间俚曲更写实，因而《逛东昌》更能照实反映当时饮食业的繁荣现象。”刘玉梅说，从《逛东昌》可知，这里荟萃有南方的南京板鸭金华火腿、西北的烤羊、西南的火锅、沿海的海参鱿鱼等各类食材、食物。而市级非遗——“义安成高氏烹饪技艺”的传承人高文平也说，“东昌厨师学南效北采集南北之精髓，从而使得这一中央的烹饪水平不亚于省内其他地域”。

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勤行人定时集会背地是食材丰厚行业昌盛

运河贸易的繁荣以及四海食材的丰厚，带来的是运河聊城段饭馆小吃的昌盛和从业人员的众多。

刘玉梅说，以东昌古城为例，清末民初直到新中国成立前，东昌府的饮食业不时在走下坡路。不外在清末，东昌府还是饭店、饭馆鳞次栉比。楼西大街也是城内主要繁华街道之一，这条街上的饮食业十分兴隆，当时比较著名的饭店有蛤蟆楼、凤翥楼、三庆园、三德园、庆丰楼、鲁西饭庄、福聚园等。街头巷尾还有许多面食店铺和摊位，著名的小吃有孟家包子、张家厚饼、杜家火烧、孙家呱嗒、王家甜沫等。不论高官显贵，还是平民庶民，总能找到合适自己的各种饭店、小吃铺。

除此之外，东昌府还有汇集全国客商的八大会馆，这些大会馆都有自己的厨房和从家乡带来的厨师，随之而来自然也有家乡的菜品微风味，外来菜品微风味的参与更是大大丰厚了东昌府的餐饮种类和饮食文化。

在临清，饮食文化的融合、演化卦加丰厚。刘玉梅说，临清曾誉享“天下第一码头”、“全国八大钞关之首”，手工业、旅店业、餐饮业自然十分繁荣。朝鲜人崔溥曾于1488年访问临清，其《漂海录》中这样写道“县城在河之东岸半里许……乃两京要塞，商旅辐辏之地。其城中及城外数十间，楼台之密、市肆之盛、货财之富、船舶之集，虽不迭苏杭，亦甲于山东、名天下矣！”其中的“楼台”、“市肆”也包含餐饮业。

饮食业的繁荣还能够从一个组织中表示出来。刘玉梅说，固然过去简直每个行业都会有自己的行会组织，但是细致到某一个中央来说，只需某一行业的从业者抵达足够多的人数，有很多关系与事务需求有个行会组织来处置的时分，行会才会应运而生。在东昌府，人们将从事饮食业者，包含当厨师的、开饭馆的、摆饭摊的，以及走街串巷卖面食品等零吃的，通称为“勤行”。勤行人把“灶王爷”当做祖师。每年农历八月初三是灶王诞辰留念日。这一天，一切勤行人都到灶王庙集会。他们在神案上摆上供品，举行盛大的祭奠。然后集资宴饮，并商榷行规，调整和统一与其他各界的关系、口径等。有一部分厨师在此举行拜师收徒仪式，也有厨师相互交流拿手菜品的烹调技艺，并当场烹制，献于灶王像前。这种习俗，从明清不时持续到抗战爆发前，存在了几百年。

阳谷寿张的肉镟子。

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托板豆腐和肉镟子里藏着南北融合时期特征

运河水流滔滔，商船来交常常，带来八方菜品和滋味。就在要么主动要么被动的不连续融合和演化中，聊城人的饮食和口味发作了变更。同样的，这些变更也随着商船南下北上，对奔赴外地的游子而言，那也是乡愁。

聊城大学美术学院教授赵勇豪多年来不时在研讨聊城景物，在他看来，往常的不少小吃，都带着运河沿线文化融合以及时期特征的痕迹。其中，临清托板豆腐和寿张的肉镟子是典型代表。

“明清时期运河的畅行，沟通了南北的作法和吃法。”赵勇豪说，就拿托板豆腐来说，它还有一种称谓叫“撅腚豆腐”。为什么这么说呢？这是从食客食用托板豆腐的吃相上来说的。

赵勇豪说，托板豆腐吃起来简单、方便，营养又比较丰厚，且干湿统筹，有吃有喝。特别契合当时在运河边劳作的那些河工的请求。而且托板豆腐价钱合理，老庶民能吃得起。因而，一板两板暖洋洋、水嫩嫩、富营养的豆腐，就成了上码头出劳力的庶民一天的希望开启，大家倾身撅腚吃完就走也是争分夺秒，为了赶个好活儿。

相较于托板豆腐的简双方便，盛行于寿张、台前等地的肉镟子，则是另一种代表。赵勇豪说，依照寿张当地手艺人的说法，肉镟子传承至今有200年了。也就是说，这一食品出往常当地时，应该是乾隆盛世后的嘉庆年间，当时运河依旧繁荣。而比这个时间稍早一点的乾隆60年（1795年）成书的《扬州画舫录》中曾记载，城内外小茶肆有“油镟饼”卖，据此说法，肉镟子传自江南也说得通。究竟，明清时的运河一带是中国最富庶、经济文化最繁荣、贸易人口产业最集中的区域。当然，《扬州画舫录》中的“油镟饼”不是寿张的肉镟子容貌，至于为什么传到北方加了肉馅儿、用了胶泥丸传热、扣了瓦盆，应该就是拜大运河和黄河所赐的进一步融合、创新了。

在刘玉梅和赵勇豪看来，还有一个值得研讨的聊城本地食物是熏鸡。熏鸡为什么一定要处置成这种干、硬、易保存的样子，是不是也是为了满足当年随商船北上南下的需求？特别是在北方，为什么熏鸡相当受欢送？

答案，恐怕也在这条悠悠流淌的千年大运河里。