秋天的第一杯奶茶，你喝了吗？ 固然我到往常都没有喝到（忽然好悲伤），但我再接再励去买了一杯焦糖玛奇朵。 自从夏天过去，秋天的浪漫似乎都陷在这焦糖里了，醇厚、暖和，微苦回甘，共同的风味在甜点中可谓画龙点睛。 上周分享的焦糖杏仁饼干其实也收获了许多小同伴们的喜欢，我思来想去，要不就来个关于焦糖产品的合集吧。 精选四位名师的焦糖产品，主题包含“焦糖的基本”、“焦糖和水果”、“焦糖和坚果”、“焦糖和巧克力”。 闲话未几说，奉上配方～ 01 Caramel Cair “焦糖的基本” 第一款是 林正明师傅的 Caramel Cair，讲的是“焦糖的基本”。
A/ 基础焦糖 300g 135g 约1/2根量 细砂糖 水 香草酱 1、细砂糖放入锅中加热； 2、温度抵达220度时，关火； 3、参与水和香草籽混合。 B/ 焦糖奶酱 85g 128g 128g 60g 10g 2.8g 5g 细砂糖1 淡奶油（35%） 牛奶 蛋黄 细砂糖2 吉利丁片 白兰地（干邑） 1、细砂糖1放入锅中加热； 2、淡奶油、牛奶加热； 3、细砂糖变成深色后，参与温热的淡奶油、牛奶； 4、蛋黄参与细砂糖2，搅匀； 5、倒入焦糖奶油，搅拌平均； 6、再次开战，煮开； 7、参与泡发的吉利丁片和白兰地，混合平均。 C/ 焦糖海绵蛋糕 128g 68g 125g 24g 40g 116g 58g 32g 24g 全蛋 蛋黄 细砂糖1 基础焦糖A 蛋白 细砂糖2 低筋粉 消融黄油 1、全蛋、蛋黄参与杏仁粉、细砂糖1和基础焦糖A混合； 2、蛋白参与细砂糖2，打发成蛋白霜； 3、将蛋黄糊和蛋白霜混合； 4、筛入低筋粉，切拌混合至无散粉，再参与消融黄油整体翻拌匀； 5、倒入烤盘，推平后烤制。 D/ 焦糖吉涅司 200g 65g 60g 280g 70g 约1/2根 20g 44g 1g 140g 细砂糖 全蛋1 全蛋2 基础焦糖A 香草荚 低筋粉 玉米淀粉 泡打粉 消融黄油 1、杏仁粉、细砂糖和全蛋1搅拌至糊状； 2、参与全蛋2，基础焦糖A和香草荚，打发至落下有痕迹； 3、参与筛过的低筋粉、玉米淀粉、泡打粉，翻拌平均； 4、参与消融黄油，翻拌平均； 5、倒入烤盘，推平后烤制。 E/ 焦糖酥粒 80g 24g 64g 80g 80g 黄油 基础焦糖A 细砂糖 低筋粉 1、黄油中参与基础焦糖搅匀； 2、参与细砂糖、杏仁粉和低筋粉切拌混匀，不用成团； 3、分散成粒状烤制。 F/ 焦糖杏仁碎 200g 60g 16g 杏仁碎 细砂糖 黄油 1、杏仁碎和细砂糖放入锅中加热； 2、上色后从火上撤下，参与黄油混拌平均。 G/ 焦糖红茶奶油 120g 120g 22g 54g 216g 4.3g 225g 牛奶 淡奶油1（35%） 红茶（伯爵） 基础焦糖A 牛奶巧克力（40%） 吉利丁片 淡奶油2（35%） 1、加热牛奶和淡奶油1； 2、沸腾后关火，放入红茶，盖盖闷10分钟； 3、过滤后茶渣后，称重165g运用； 4、参与基础焦糖A和泡发的吉利丁片，混拌平均后过筛； 5、牛奶巧克力提早坐温水化开，将4倒入巧克力中，充沛乳化； 6、打发淡奶油2，与5混拌平均。 H/ 马斯卡彭奶油 105g 45g 188g 38g 15g 563g 15g 450g 细砂糖 水 蛋黄 基础焦糖A 吉利丁片 马斯卡彭奶酪 白兰地（干邑） 淡奶油（35%） 1、细砂糖和水煮成糖浆； 2、蛋黄中参与煮好的糖浆和基础焦糖A 打发，制成炸弹奶糊； 3、参与泡发的吉利丁片和软化的马斯卡彭奶酪、白兰地混拌后过筛； 4、打发淡奶油2，与3混拌平均。 I/ 蛋糕用糖浆 130g 32g 32g 2g 6g 水 细砂糖 基础焦糖A 红茶（伯爵） 白兰地（干邑） 1、水、细砂糖、基础焦糖A 和红茶煮沸； 2、离火后过筛，放至常温后参与白兰地。 J/ 干纳许 130g 8g 42g 240g 淡奶油（35%） 红茶（伯爵） 基础焦糖A 白巧克力 1、淡奶油加热； 2、沸腾后离火，参与红茶，盖盖闷10分钟； 3、过滤茶渣后称重135g运用； 4、白巧克力坐温水消融，参与基础焦糖A和3，充沛乳化。 K/ 淋面 260g 140g 10g 500g 100g 牛奶 葡萄糖浆 吉利丁片 白巧克力 基础焦糖A 1、牛奶和葡萄糖浆加热； 2、沸腾后离火，参与提早泡发的吉利丁片，混合后过筛； 3、白巧克力坐温水消融，参与2和基础焦糖A，充沛乳化。 组合： 1、取直径15cm的C‘焦糖海绵蛋糕’，用I‘焦糖用糖浆’打湿； 2、涂上B‘焦糖奶酱’，再挤上G‘焦糖红茶奶油’； 3、撒上F‘焦糖杏仁碎’，送入冰箱冷冻； 4、直径18cm的慕斯圈里倒入一半H‘马斯卡彭奶油’，将冻硬的3按入，焦糖海绵蛋糕面朝下； 5、再倒入剩余的H‘马斯卡彭奶油’，取直径18cm的D‘焦糖吉涅司’按入，放入冰箱冷冻； 6、脱模后D'‘焦糖吉涅司'上涂J‘干纳许’，粘上E‘焦糖酥粒’； 7、整体翻过来，名义淋上K‘淋面’，装饰巧克力片。
------------------------------------------------------------------------------ 02 ‘Caramel Exotique’ 焦糖和水果主题 焦糖和水果主题的‘ Caramel Exotique’，配方出自 川村英树师傅。
A/ 挞壳 600g 230g 72g 6g 少量 360g 120g 低筋粉 糖粉 盐（盖朗德） 香草酱 黄油 全蛋 1、低筋粉过筛，与糖粉、杏仁粉、盐和香草精一同放入视频料理机搅拌； 2、混拌平均后，参与切成小块的黄油，再次搅拌； 3、参与打散的全蛋，搅拌； 4、搅拌成团后，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏静止一晚； 5、取出后，擀薄放入挞模，空烧。 B/ 青柠海绵蛋糕 420g 40g 1个份 44g 280g 60g 168g 42g 76g 杏仁膏 细砂糖 青柠皮 蛋黄 全蛋 低筋粉 蛋白 粗砂糖 消融黄油 1、杏仁膏放入厨师机，用搅拌桨打软，参与细砂糖和青柠皮混合； 2、蛋黄和全蛋打散，分数次参与，搅拌至顺滑后打发； 3、参与筛过的低筋粉； 4、蛋白参与粗砂糖打发； 5、面糊3和蛋白霜4翻拌混合，参与消融黄油混拌； 6、倒入烤盘，推平名义160℃烤25分钟左右。 C/ 青柠焦糖 100g 75g 60g 120g 1个份 适量 细砂糖 葡萄糖浆 有盐黄油 淡奶油（35%） 青柠皮 焦糖榛子 1、细砂糖和葡萄糖浆加热，制成焦糖； 2、关火后，参与有盐黄油混合； 3、参与淡奶油、柠檬皮和焦糖榛子混拌平均； 4、空烧好的A挞壳内，涂蛋黄，撒上焦糖榛子（重量外）； 5、倒入3。 D/ 糖水热带水果 110g 110g 126g 10g 55g 10g 5g 菠萝 芒果 香蕉 蜂蜜 百香果果茸 细砂糖 NH果胶 1、将水果切成一口大小，与蜂蜜混拌平均，放入平底锅炒软； 2、细砂糖和NH果胶混合，参与到百香果果茸中； 3、炒软的水果从火上撤下，参与2； 4、混拌平均后，倒入C青柠焦糖中，摊平后冷冻。 E/ 焦糖奶酱 100g 135g 15g 165g 细砂糖 葡萄糖浆 有盐黄油 打发奶油（35%） 1、细砂糖和葡萄糖浆煮成焦糖； 2、关火后，参与有盐和打发奶油混拌平均。 F/ 焦糖黄油霜 160g 60g 黄油霜 焦糖奶酱（E） 黄油霜参与焦糖奶酱（E）搅拌平均。 G/ 焦糖慕斯 27g 20g 60g 250g 10g 283g 细砂糖 水 蛋黄 焦糖奶酱（E） 吉利丁片 打发奶油（35%） 1、细砂糖和水煮成糖浆； 2、蛋黄参与糖浆打发，制成炸弹奶糊； 3、吉利丁片泡发后，坐温水化开，参与到焦糖奶酱（E）中搅匀； 4、参与炸弹奶糊搅拌平均； 5、参与打发奶油混拌平均。 H/ 焦糖热带水果慕斯 160g 330g 175g 400g 80g 1个份 2g 370g 54g 8g 12g 30g 细砂糖A 淡奶油（35%） 百香果果茸 香蕉果茸 橙汁 青柠皮 盐（盖朗德） 蛋黄 细砂糖B NH果胶 吉利丁片 甘曼怡酒 1、细砂糖在锅中加热； 2、同时用另一个锅加热淡奶油； 3、细砂糖呈现浅黄色即关火，参与加热的蛋奶油； 4、参与百香果果茸、香蕉果茸、橙汁和盐搅拌平均； 5、NH果胶和细砂糖B混合，分数次参与4中混匀； 6、将蛋恢柿魁次参与混匀； 7、温度降到30度后，参与甘曼怡酒和青柠皮； 8、参与泡发的吉利丁，拌匀后过筛； 9、用均质机搅打至顺滑，倒入7mm厚的慕斯圈，送入冷冻。 组合： 1、硅胶模内侧，薄薄的涂一层F（焦糖黄油霜）； 2、倒入一半G（焦糖慕斯），放上B（青柠海绵蛋糕）； 3、倒入剩余的G（焦糖慕斯），再把一同冷冻成型的A（挞壳）、C（青柠焦糖）和D（糖水热带水果），挞壳朝上放入，冷冻； 4、脱膜后，倒置，名义淋上淋面。
由于这两款配方都属于具有多层次的“复杂”系列，本次就先分享两款，等候我们的下集哦~ |
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